岸本真奈美 プロフィール
きしもとまなみ 東京から、ニューヨーク、そして現在パリに拠点を置いてヘア、メイクアップ・アーティストとして、出版や広告界で活躍。
1996年に活動拠点をパリに移した後、アレルギー症状に悩み、ヨーロッパヤクゼンの専門家オオニシ恭子氏に師事。以来、菜食を中心とした料理教室を主宰し、おいしくて健康と美容にいいレシピが話題をよぶ。自然療法による美容法、健康法を提案している。
著書に旧姓名、セ川マナ美の名前で『東京・パリの12カ月 おいしい 野菜ごはん』（庄司いずみと共著、講談社刊）
ビズジャポンに2010〜2018年、西洋野菜、食材で作る日本食等〜９５レシピを掲載 http://www.bisoujapon.com/
こんにちは！
今回はワインバーやビストロでも人気の前菜、田舎風パテ(パテ・ド・カンパーニュ)です。
作り始めてから食べ頃になるまでに３日間程かかりますが、材料さえ揃えば手順はシンプル。
今回は豚肉を使いましたが、鶏や鴨、猪などを好みの割合で混ぜ、アレンジできることも楽しみの一つです。
肉の旨味が凝縮されたパテはホームパーティで食べ切ってしまうもよし、冷蔵庫で熟成させながらアペリティフのお供にしたり、好みのパンにはさんで、サンドイッチにしたりするのもおすすめです。
○材料 テリーヌ型１個分
豚引き肉（皮を取ったバラ肉や喉肉など）700g
レバー（豚、鶏など）300g
豚の網脂 100g
豚の皮 １枚（100g） （テリーヌ型に合わせて切る）
にんにく ２個
エシャロット 120g
パセリの葉 20g
塩 15g
コショウ５g
ナツメグパウダー小さじ1/4
コニャック 50cc
卵 ２個
パン粉 適量
好みで、ピスタチオ 20g、水煮の粒コショウ 大さじ１
ローリエの葉 数枚
好みで、タイムやミックスドライハーブ 少々
１.レバーは水にさらして血抜きをしてから水を切る。筋を取り除いて包丁でみじん切りにする、またはフードプロセッサーを使って粗めのみじん切りにする。
２.にんにく、エシャロット、パセリはみじん切りにする。
３.大きめのボウルに豚ひき肉、２を入れてよく混ぜてから、１とピスタチオ、粒コショウも加え、塩、コショウ、ナツメグを入れてさらに混ぜる。
４.３に卵、コニャックを入れてよく混ぜ、パン粉を入れて硬さを調節する。
５.テリーヌ型の底に豚皮を引き、４を入れ、軽く叩きつけて空気を抜く。
６.５を網脂で覆い、端はパテとテリーヌ型の間にゴムベラ等で隙間を開けて入れ込むようにする。
７.６の上にドライハーブとローリエを置き、ラップをして冷蔵庫で24時間寝かせる。
８.160度に温めたオーブンにラップを外した７を入れ、表面に焼き色を付ける。
９.バットにテリーヌ型を入れ、型の高さ半分まで熱湯を注ぎ、オーブンの温度を90度に下げて１時間30分~２時間ほど湯煎焼きにする。
10.９に竹串を刺し、肉汁が透き通っていれば出来上がり。
11.９の肉汁をボウルに移す。パテの表面をアルミホイルで覆い、まな板などを乗せてその上に400g程度の重しをのせて冷ます。
12.ボウルに入れた肉汁を湯煎してパテの上にかけ、ラップをして冷蔵庫で２日ほど寝かせる。
13.皿に切り分けたパテをのせ、好みでサラダ、ピクルスや粒マスタードを添え、好みのパンと一緒にいただく。
＊パテは冷蔵庫保存で２週間程可能です。